Где рыбно, там и юшно

Летний вечер тихо догорает над плесами стиснутой камышами речушки. Вот опустились сумерки, и начали виться над притихшей водой туманы. Рыбаки, смотав удочки и зачехлив снасти, потянулись к костру, который поигрывает веселым пламенем на песчаном берегу. Над огнем висит закопченный котелок, в котором вот-вот начнет закипать вода. Свет костерка привлекает одинокого рыбаря. «Улов на рыбу!» -приветствует он присутствующих. «Навар на ушицу!»- дружно отвечают ему рыбоеды. «Ну, и как добыча?» - спрашивает гость, чтобы завязать знакомство. «Хоть не рыбно, да юшно, - ответит ему иной балагур, тесня товарищей. - Давай, чалься к нам». Слово за слово и потек неторопливый разговор о снастях и приманках, звездах и судьбах, женах и политиках и, конечно же, о рецептах «настоящей» рыбацкой юшки.

Уха и разные рыбные похлебки были в почете у запорожских казаков. Рыба в казацком питании считалась таким же обычным продуктом, как хлеб для гречкосея. Еще бы! Запорожец с бедой, как рыба с водой - в жизни сечевиков было достаточно и беды, и воды, и рыбы. Днепр и его притоки были постоянными и надежными казацкими кормильцами. Вот почему часто за рыбной трапезой казацкие атаманы провозглашали такой тост: «Братцы, не сердитесь на Днепр, чтобы он не сердился на нас!»

В принципе для казацких поваров несложно было в любых условиях приготовить простую и питательную похлебку-«присол» - набросал в котел всяческого рыбного добра, которое удалось добыть, немного поварил, присолил, и похлебка готова. «Хоть и рыба потерушка, а хороша юшка», - шутили по этому поводу казаки. Однако не обходилось и без специфических казацких похлебок со своим неповторимым запахом и вкусом. Скажем, «щербой» у запорожцев называлась мучная болтушка, приготовленная на рыбном отваре. Рыбу из ухи, как правило, подавали головой к атаману, который с нее и начинал трапезу. Иногда вареную рыбу могли поливать похлебкой, в которой толкли чеснок с солью. Такая приправа называлась «саламуром».

Уха - легкая, здоровая и питательная еда. О ней упоминают старые лечебники, как о блюде, обладающем целебными свойствами. Ухой невозможно насытиться на целый день. Кажется, напился-наелся до отвала, ни вздохнуть, ни выдохнуть, однако полежал у костерка часок-другой и рука опять тянется к котелку. Каждый рыбак сам себе повар. А как известно, всякий кулинар творец, своеобразный родоначальник своего главного любимого блюда. Как кашу маслом, так и уху рыбной свежатинкой не испортишь - чем больше в котелке рыбы, тем юшка наваристее и сытнее. Кстати, при обработке рыбы, которую готовят для ухи, жабры, как правило, удаляют, иначе бульон может иметь горьковатый привкус. А вот плавательный пузырь следует оставить - он придает ухе особый аромат. Не выбрасывают, добавляя в варево, также икру, молоки, печень, плавательные пузыри. Одни считают, что уха должна быть «чистой» — одна лишь рыба, без каких либо добавок, другие склоняются к тому, что не будет большой беды, если порезать в юшку картофель, кинуть горсть пшена. На азовском побережье в юшку нередко режут даже помидоры. Варить уху лучше на умеренном огне, без крышки, избегая бурного кипения. При этом нежелательно мешать варево - рыба может искрошиться. После готовности сыпят по вкусу зеленый лук, укроп, петрушку, черемшу.

Есть некоторые особенности у нашей запорожской ухи. Деды-рыбари, чтя старинные обычаи, перед первым тостом за хвосты и чешуйки не преминут плеснуть чарку в уже готовое рыбное варево. Для кого-то это своеобразный почин веселой трапезы, однако рыбацкие кулинарные доки утверждают, что такая уха и в жару долго не испортится. Возможно, раньше этим жестом рыбаки хотели задобрить водяного, у которого «умыкнули» его законную рыбную добычу. Существует выражение «уха из петуха». Это отнюдь не каламбур. Сначала долго варят старого петуха. Потом уже на полученном бульоне готовят уху из рыбы, что есть под рукой. Такую юшку нередко готовят на свадьбах в степных селах. Уху тут также (особенно, если рыба пресноватая) могут заправлять салом.

Владимир Супруненко